Terre di Campania – Il suino nero

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Non dimentichiamo che la Campania è la regione d’eccellenza per gusto e prodotti tipici di altissima qualità. E quando si parla di eccellenze bisogna annoverare una razza pregiata di suino, il maiale nero, che offre delle carni particolarmente saporite.

Questi ha una storia che però pochi conoscono.

Nel 1800, il maiale nero era allora considerato la migliore specie presente in Italia e veniva impiegato da allevatori inglesi per effettuare incroci con le razze britanniche allo scopo di migliorarne la qualità delle carni.

In effetti l’animale italiano aveva un certo fascino: ossatura fine, gambe robuste, mantello bruno rame, senza pelo, ma la sua particolarità era che il grasso tendeva ad incunearsi fra le carni rendendole morbide e saporite.

Particolare grasso del Maialino nero.

A differenza di quanto accaduto nelle altre regioni, in Campania il “pelatello” (chiamato così perché la cute è quasi del tutto priva di setole) resta in vita fino ai giorni nostri ed entra a far parte di una selezione per il recupero della razza. E per fortuna!

Infatti dopo la seconda guerra mondiale i maiali rosa avevano preso il sopravvento, mettendo a rischio di estinzione quello nero. Grazie a qualche allevatore oggi la razza è in netta ripresa e dopo il 2005 s’è contato il 90% nell’area dell’alto casertano, il che giustifica ampiamente la denominazione di “nero casertano”; il 10% invece si trova nel beneventano.

Anche in questo caso lo staff di Nonna Nannina – Pizzeria Contadina non si lascia sfuggire qualche occasione per andare a trovare Berardino Martino all’Agriturismo Mastrofrancesco, un’azienda agricola circondata da una natura rigogliosa, nel comune di Morcone, alle falde del Monte Mucre, dove il “pregiato animale” raggiunge le sue massime manifestazioni di sapore.

Attendiamo le proposte culinarie di Berardino che cucina per noi il maialino nero in varie versioni: nei ragù di carne, alla brace, in umido con patate.

Ma prima chiediamo un antipasto di lardo, guanciale e soppressata perché in questo agriturismo si producono anche salumi e formaggi d’eccellenza!

Bisogno Pasquale all’assaggio del Maialino nero a Morcone.

Insomma, non preoccupatevi: siamo sì buongustai, ma l’attenzione è rivolta soprattutto al forte desiderio di valorizzare le eccellenze campane e perché no, trasferirle a chi, ad esempio, ancora non sa che il maialino nero data la particolare alimentazione e le caratteristiche genetiche, presenta altissimi livelli di acidi grassi insaturi, che svolgono un’importante azione protettiva per l’organismo umano.

“Volendo, potremmo spiegarlo pure noi ogniqualvolta si proponga una bella pancetta di Morcone sulla nostra pizza.”

a cura di… Maria Maddalena Bisogno

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