Il Corbarino, eccellenza campana e fonte di salute | Nonna Nannina

Il Corbarino, eccellenza campana e fonte di salute

Oggi voglio raccontarvi la storia di un particolare pomodorino, famoso in tutto il mondo per la sua forma a “lampadina”, il colore rosso vivo e intenso e il suo inconfondibile sapore agro-dolce: il “Corbarino” o pomodorino di Corbara.

Un prodotto di nicchia, ormai conosciuto ed esportato in tutto il mondo, e in particolar modo negli Stati Uniti. Il Corbarino deve le sue spiccate proprietà ai suoi terreni e alla sua coltivazione, che avviene ancora in maniera tradizionale, nel comune di Corbara e nelle aree collinari alle pendici dei Monti Lattari, in un territorio che si estende lungo tre versanti: della Costiera Amalfitana fino a quella Sorrentina, fino all’agro Nocerino-Sarnese.

Un particolare microclima caratterizzato dalla presenza di correnti provenienti dalla costiera amalfitana e sorrentina che donano una peculiare sapidità al pomodorino che cresce lentamente in collina, nei terreni fertili e umidi composti da lapillo del Vesuvio e da materiali piroclastici che favoriscono un buon drenaggio dell’acqua nel sottosuolo. Un mix di agenti che consentono a questa particolare coltura di svilupparsi senza un particolare sussidio irriguo.

Il pomodorino di Corbara, infatti, si differenzia degli altri tipi di pomodorini per le spiccate proprietà organolettiche, per il particolare aspetto piriforme, detto anche “a lampadina” e per il colore rosso intenso. La sua consistenza, la bassa acidità e l’ottimo sapore agro-dolce, gli sono conferiti dalla mancanza di acqua e dall’aria salmastra che proviene dal mare e arriva fino alle colline.

Il Corbarino, prodotto unico e autentica testimonianza della tradizione rurale del territorio, oltre che per il gusto e per le particolari proprietà organolettiche, si distingue per le sue caratteristiche nutrizionali:

Il pomodorino è ricco di elementi che apportano proprietà benefiche ed è fonte di vitamina A, C ed E di sali minerali, tra cui calcio, fosforo, potassio, selenio e zinco. La più preziosa risorsa è la presenza di carotenoidi, sostanze antiossidanti che svolgono un’importante azione protettiva per l’organismo. In particolare il pomodoro contiene polifenoli, flavonoidi e soprattutto il licopene, un carotenoide che svolge funzione di pigmento ma che rappresenta un potentissimo antiossidante per la salvaguardia delle cellule e un valido sostegno per l’apparato cardio-circolatorio.

Il consumo di pomodorino, dunque, favorisce l’assorbimento del licopene e contribuisce a ridurre l’insorgenza di patologie tumorali e di malattie cardiovascolari.

Per la particolare azione protettiva di questi componenti, il consumo di pomodorino, e il pomodoro in generale, crudo o anche cotto, rappresenta una valida protezione nei confronti di varie forme di cancro.

A validare e sostenere questa tesi, sono i recenti studi affrontati dallo Scienziato professore Antonio Giordano, direttore dello Sbarro Health Research Organization (SHRO) di Philadelphia, eccellenza medica mondiale, e nuovo membro del Comitato scientifico dell’ISS.

Il professor Giordano, nella recente intervista alla nostra testata Pizza&Salute, ha parlato dell’importanza di un’alimentazione sana per favorire la prevenzione dei tumori con particolare riferimento alla “Dieta Mediterranea” e al pomodoro:

“In merito ai prodotti della dieta mediterranea, ho condotto uno studio per valutare gli effetti di estratti di pomodoro sul cancro gastrico. Il mio gruppo di ricerca, ha dimostrato che gli estratti di particolari pomodori sono in grado di indurre l’aumento di importanti proteine coinvolte nella riduzione della crescita tumorale, in linee cellulari di cancro gastrico. Tali dati, indicano che un’adeguata dieta, non solo può prevenire il cancro gastrico, ma può essere di supporto alle normali radio e chemioterapie, in quanto influenza direttamente l’espressione di proteine capaci di regolare funzioni cellulari.”

Proprio al Professor Giordano ho chiesto quali sono le particolari proprietà e le caratteristiche del Pomodorino di Corbara e l’importante funzione antiossidante dei carotenoidi e del licopene.

Il pomodorino di Corbara, a cui è particolarmente legato, rientra tra le eccellenze della Campania. Quali sono le particolari proprietà di questo prodotto?

“Il pomodoro può essere considerato il Re della dieta mediterranea per i numerosi effetti positivi sulla salute. In particolare, il Pomodorino di Corbara si contraddistingue dalle altre varietà per il sapore aromatico agro-dolce dovuto ad un rapporto equilibrato di zuccheri e acidità, che lo rende unico. La bontà di questo frutto è valorizzata dalla zona di coltivazione, dalle colline di Corbara, dove la mancanza di acqua e l’aria salmastra proveniente dal mare, gli conferiscono consistenza e ottimo sapore. Oltre a queste particolari proprietà organolettiche, il pomodorino di Corbara contiene una grande quantità dei maggiori carotenoidi, che hanno effetti benefici sulla salute umana; in particolar modo di licopene che, tra tutti i carotenoidi, è il più potente antiossidante. E’ inoltre ricco di vitamina E, vitamina C e potassio. In virtù di queste sue caratteristiche, il gruppo di ricerca da me coordinato studia le proprietà di questo pomodorino in relazione allo sviluppo di tumori. In un lavoro, pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Cellular Physiology nel 2018, abbiamo dimostrato che il trattamento con estratti totali di due varietà di pomodoro, tra cui il Corbarino, inibisce la crescita e le caratteristiche maligne delle cellule di cancro gastrico, aprendo la strada a studi futuri mirati all’identificazione di buone abitudini alimentari, non solo come strategia di prevenzione antitumorale, ma anche come possibile sostegno alle terapie convenzionali. Sono attualmente in corso ulteriori esperimenti per capire il potenziale di questo pomodoro, anche su altri tipi tumorali e come i processi di lavorazione (es. la cottura) o i meccanismi digestivi umani possano influenzare l’assorbimento e, quindi, l’azione antitumorale del pomodorino.”

Raccolta e produzione del Corbarino

Il pomodorino di Corbara, definito anche “figlio del sole e del fuoco”, è una pianta di facile coltivazione, perché, come detto, vive in “aridocoltura” e cresce bene se non è innaffiata. Questo tipo di coltivazione “asciutta” conferisce al pomodoro una peculiare consistenza e la particolare sapidità. In passato era coltivato esclusivamente sulle colline e la produzione era prettamente di tipo artigianale e destinata al consumo a fresco o alle conserve di pomodorini.

Per l’utilizzo nel periodo invernale, i pomodorini venivano lavorati in due modi differenti che, per fortuna, si sono tramandati nel tempo e sono tutt’ora utilizzati. Il primo consisteva, nella realizzazione dei cosiddetti “piennoli” : grandi intrecci di pomodorini che venivano appesi nelle vecchie case, in soffitta o in luoghi ventilati per mantenerli sempre compatti e freschi e pronti da consumare. L’altro modo era il classico barattolo di vetro, nel quale i pomodorini venivano conservati, interi e non pelati, immersi all’interno del loro stesso succo o in acqua e sale .

Un prodotto che, nonostante la sua eccellenza, è arrivato quasi all’estinzione, fin quando un gruppo di imprenditori e contadini locali lo ha rilanciato facendolo diventare una vera e propria “Eccellenza Alimentare”, un prodotto esportato in tutto il mondo e molto richiesto soprattutto dai grandi chef e gastronomi.

Oggi, la sempre più crescente richiesta e l’interesse per questo prezioso “gioiello della terra”, ne ha incrementato la coltivazione, che avviene anche in pianura. Dopo la fase di maturazione, che avviene in maniera graduale, il Corbarino viene raccolto in diverse fasi “a scalare” nel periodo estivo, a partire dal mese di luglio, fino al mese di settembre.

Il pomodorino di Corbara si presta benissimo per qualsiasi tipo di preparazione. Consumato fresco all’interno di gustose insalate o per arricchire primi piatti, secondi a base di pesce e perfetto per impreziosire una gustosa pizza.

Secondo la tradizione locale e campana, una delle particolari ricette che ne esalta il gusto e lo straordinario sapore è il cosiddetto “Scarpariello”, un meraviglioso sughetto,  tanto semplice quanto delizioso, che sintetizza perfettamente lo stile e il gusto della dieta mediterranea. Il piatto è molto semplice e utilizza pochi ingredienti, proprio allo scopo di esaltare le caratteristiche e lo straordinario sapore del Corbarino.

Il nome “Scarpariello” è un classico che deriva dalla tradizione culinaria prettamente partenopea. Si narra che il piatto sia nato a Napoli, inventato dalle mogli dei calzolai, in dialetto detti “scarpari”. Lo “Scarpariello” veniva preparato il lunedì, giorno di riposo per la categoria, che a pranzo, si deliziava con questo piatto speciale che “recuperava” la pasta avanzata dalla domenica, esaltandola con l’aggiunta di formaggio grattugiato, che in genere era quasi sempre presente in casa.

In chiusura, dunque, mi sembra doveroso proporvi la ricetta del famoso “Scarpariello”, preparato esclusivamente con pomodorino fresco e basilico. La ricetta che vi propongo, come si vede nella foto, è una meravigliosa delizia preparata dalla Chef Nausica Ronca dell’Osteria Nonna Nannina di Cava de’ Tirreni (SA).

Il piatto proposto, è molto facile e veloce da cucinare, anche dai meno esperti ed è sicuramente molto apprezzato per il suo straordinario sapore mediterraneo.

Scarpariello con corbarino e polvere di basilico (Chef Nausica Ronca – Osteria Nonna Nannina di Cava de’ Tirreni (SA)

La ricetta: “Scarpariello” con pomodorino di Corbara

Ingredienti per 4 persone:

  • Casarecce – 500 g
  • Pomodorini corbarini – 650 g
  • Olio Extravergine di Oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • abbondante basilico fresco
  •  sale
  • basilico in polvere

Procedimento:

In una padella grande fate soffriggere due spicchi d’aglio (se gradite potete aggiungere anche un pizzico di peperoncino). Quando l’aglio diventa biondo, aggiungete abbondante basilico,  i pomodorini corbarini tagliati a metà e il sale. Lasciatene qualcuno intero per dare una maggiore consistenza e corposità al vostro sughetto.

A livello olfattivo, questa fase sarà particolarmente significativa e avrete modo di apprezzare un fantastico mix di profumi che si sprigiona nella vostra cucina. La cottura dell’aglio con la freschezza del pomodorino e l’inconfondibile profumo del basilico, vi condurranno immediatamente in una particolare dimensione sensoriale, un viaggio olfattivo nel quale avrete subito la sensazione di “pregustare” il piatto che state preparando. 

Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento senza far asciugare troppo il sugo. I pomodorini devono ammorbidirsi pian piano, lasciando insaporire il sugo che deve risultare sempre omogeneo e delicato. Intanto, in una pentola alta, con abbondante acqua salata, lessate la pasta e scolatela un minuto prima della cottura finale, in modo tale da gustarla “al dente”.

Mantecate la pasta nella padella con i pomodorini per circa un minuto, aggiungendo un cucchiaio dell’acqua della pasta. Infine, procedete alla fase di impiattamento finale con gusto e fantasia (anche l’occhio vuole la sua parte), aggiungendo il basilico in polvere, qualche piccola fogliolina a guarnizione e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo. Non vi resta che regalarvi un momento di estremo piacere, gustando questo straordinario piatto della tradizione campana, buono, bello, profumato e soprattutto salutare, senza dimenticare la “scarpetta” finale con il corbarino.

 

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