I Murici, prelibatezze dal fondo del mare | Nonna Nannina

I Murici, prelibatezze dal fondo del mare

Spaghetto con gli scuncigli

In questo nuovo articolo andiamo alla scoperta del Murice o Scunciglio, un particolare mollusco gasteropode che fa parte della famiglia dei Muricidae. Il murice, una sorta di conchiglia avvolta a spira, rugosa, spinosa e dalla forma allungata, anche se poco conosciuta, è in realtà una delle specie ittiche più diffuse nel mar Mediterraneo ed era già nota ai tempi dell’antichità, tra i Fenici, i Greci e gli Egiziani, che la utilizzavano soprattutto per produrre la porpora.

MURICI scuncigli

L’ingrediente: i Murici, molluschi rugosi e succulenti

Il murice spinoso è conosciuto con tanti altri nomi, a seconda delle località e zone del sud Italia: murici, bolli, scuncigli, o scongillo, ragusa, garusolo o muccuna, tanti nomi differenti per indicare questi molluschi rugosi dalla forma rigonfia a clava, più stretta in basso e larga nella parte superiore, con una conchiglia di dimensioni tra i 6 e i 9 centimetri, che all’interno nascondono un gustosissimo frutto di mare che è speciale per la preparazione di succulenti piatti a base di pesce preparati in umido, con gli spaghetti e per la preparazione di tante ricette.

L’animale è una specie carnivora che, per sopravvivere, si ciba di organismi e pesci morti e di altri tipi di molluschi e pesci, come ostriche o patelle, che uccide perforandone il guscio con l’emissione di una sostanza acida.

Curiosità: I Murici, fonte di Porpora e ricchezza dei popoli antichi

Una delle caratteristiche particolari dei Murici riguarda la produzione della Porpora, la cui creazione, secondo la storia, risale a circa 3600 anni fa e si attribuisce ai Fenici, popolo di marinai e commercianti che ebbe l’intuizione di estrarre la porpora, un pigmento di colore rosso-violaceo, dalla secrezione di una ghiandola dei Murici comuni e di altri molluschi del mar Mediterraneo.

Questo pigmento contribuì in maniera notevole alla ricchezza e alla fama di questo popolo che divenne uno dei più importanti e potenti per il commercio nel  mediterraneo.

I murici, dunque, hanno rappresentato un elemento di grande importanza per i popoli antichi, contribuendone alla ricchezza e notorietà. Questi molluschi vivono nei fondali del mare e vengono pescati con l’utilizzo di piccole nasse munite di esca.

La caratteristica particolare dei Murici è la secrezione di una sostanza acida per la difesa dalle aggressioni dei predatori e per la cattura di altri molluschi. Per facilitare la mungitura dei Murici ed estrarre i pigmenti di porpora, basta fingere un’aggressione di un predatore, innescando così la secrezione di questo acido. Il metodo tradizionale, invece è molto più veloce e distruttivo e consente di estrarre maggiori quantità di pigmento.

 

I molluschi, infatti, venivano raccolti in grandi quantità e separati dal guscio protettivo e lasciati per diversi giorni a macerare al sole, facendo innescare in processo di putrefazione che veniva completato con la tritatura all’interno di grandi mortai. Per produrre pochi grammi di porpora erano necessarie decine di migliaia di molluschi. Per produrre numerose quantità di porpora, necessarie alle grandi produzioni, venivano pescati centinaia di migliaia di molluschi che venivano lavorati e lasciati a macerare dentro le grandi cavità scavate direttamente nel terreno. La macerazione emanava un terribile odore che obbligava i popoli antichi ad eseguire questi processi di lavorazione lontano dai centri abitati.

In seguito a vari giorni di procedure ed elaborazioni, il processo si completava con l’essiccazione al sole e la successiva bollitura della soluzione, che poteva raggiungere tonalità differenti per dare colore ai tessuti che venivano immersi all’interno di queste soluzioni. Oggi, a distanza di diversi millenni, la colorazione dei tessuti avviene in ben altri modi e i Murici sono utilizzati soprattutto a scopo alimentare.

La località: le colonie di murici del mar Mediterraneo

I murici sono una delle specie ittiche più diffuse nel mar Mediterraneo. L’habitat caratteristico di questi molluschi sono i fondali del mare e le zone più sommerse. I murici, vivono in raggruppamenti di colonie e prediligono le profondità del mare e in particolare i fondali fangosi non oltre i 100 metri di profondità. La pesca, molto diffusa nel mediterraneo e particolarmente in alcune zone del mare Adriatico, avviene con l’utilizzo di esche e delle nasse che vengono calate in mare, ma è anche possibile trovare i murici sulla superficie degli scogli.

Utilizzo: dagli antipasti ai secondi, pochi grassi e tante proteine

L’utilizzo in cucina dei murici è vario e si adegua bene a vari tipi di ricette. Il sapore unico, il gusto intenso e il profumo del mare, rendono questi molluschi prelibati e succulenti. Per poterne gustare il sapore in maniera intensa, si possono cucinare in umido, accompagnandoli con aglio, olio e prezzemolo dopo averli estratti dal guscio.

Perfetti per condire insalate, con altri frutti di mare e molluschi, insieme a cozze, vongole, polpi e calamari per la preparazione di deliziosi antipasti, per gustosi primi insieme agli spaghetti o per un appetitoso secondo piatto.

 

I murici, da alcuni dette anche “lumache di mare”, variano il nome e il tipo di ricetta a seconda del luogo e delle varie regioni d’Italia. A Napoli, i murici vengono chiamati “scuncigli” e generalmente si preparano in umido o con gli spaghetti o linguine preparate con un delizioso soffritto di aglio, olio, prezzemolo e peperoncino.

In Sardegna sono detti “bocconi”, in Lombardia “bulli”, in Romagna “garusoli” e girando per le varie zone della penisola assumono nomi più disparati: coccioli, raguso, scongillio, muccuna, bollo e tanti altri…

Dal punto di vista nutrizionale, i murici sono ricchi di proteine, (26 grammi per ogni 100 grammi di prodotto), hanno un basso apporto calorico (135 cal per 100 grammi) ed un alto contenuto di vitamine del gruppo A e B oltre a tanti sali minerali come sodio, ferro, potassio, iodio e calcio. Per quanto riguarda i grassi, il contenuto è molto basso: parliamo di circa 2 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.

Le ricette classiche: paese che vai usanza che trovi…

 Virtù e qualità di questi molluschi ne fanno l’ingrediente principale di tante preparazioni a base di pesce. Le ricette regionali sono numerose e rientrano in un elenco infinito di piatti gustosi e profumati, che esaltano le caratteristiche di questi straordinari molluschi che vivono in fondo al mare.

Per chi ha la fortuna di pescare i murici sugli scogli o di comprarli per gustarli freschissimi, dopo la fase di pulitura dei molluschi, che può risultare particolarmente fastidiosa, si possono valutare innumerevoli preparazioni per poter preparare piatti appetitosi e gustosissimi a base di murici.

Qui in Campania e in particolare a Napoli, i murici vengono chiamati “scuncigli” e si preparano prevalentemente in umido o con la pasta. Un piatto di linguine o di spaghetti con gli scuncigli e un delizioso sughetto con pomodorino aglio e olio, delizierà il vostro palato lasciandovi senza parole.

In Sardegna, invece, “i bocconi”, vengono sgusciati e puliti, e successivamente preparati con un brodo con crostoni di pane di segale, oppure lessati con sale aglio e olio o al pomodoro.

Restando al Sud, nella zona di Palermo e in Sicilia, dove i molluschi sono particolarmente apprezzati da un popolo di veri appassionati e intenditori di questi molluschi, i murici vengono chiamati “muccuna”, che significa “boccone”, e tra le ricette più diffuse, è immancabile quella con gli spaghetti.

Salendo al Nord, in Emilia Romagna i “garusoli” si prestano bene per un famoso antipasto o per un secondo piatto gustoso, sempre accompagnato da olio extravergine e prezzemolo.

In Liguria, terra stretta tra mare e monti, c’è una particolare variante di ricetta che abbina i sapori del mare e della montagna. Questa ricetta è denominata “Mare e Monti”, con il murice spinoso al “Gewurztraminer”, un particolare vino nordico che esalta il sapore di questi molluschi per un pranzo gustoso e raffinato.

La ricetta: Spaghetto con gli scuncigli

Come vi ho già detto, una delle ricette caratteristiche della Campania, prevede l’utilizzo degli scuncigli per la preperazione di primi a base di pesce e in particolare con gli spaghetti. Per la ricetta mi sono affidato all’esperienza e alla competenza dalla Chef Nausica Ronca che ha preparato questo piatto speciale per l’Osteria Nonna Nannina a Cava de Tirreni.

Spaghetto con gli scuncigli

Ingredienti per 4 persone :

  • 400gr di spaghetti
  • 400 gr di datterini in succo
  • 600 gr di cozze
  • 1 kilo di scuncigli
  • Prezzemolo qb
  • Olio extravergine qb
  • Sale qb
  • Pepe e peperoncino qb
  • Aglio uno spicchio

Procedimento:

Lessate gli scuncigli e le cozze in due pentole diverse. Una volta aperte le cozze toglietele dal fuoco, sgusciatele e mettetele in un recipiente con pellicola per tirar fuori il succo. Stesso procedimento per gli scuncigli.

In una pentola antiaderente versate abbondante olio e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’aglio in camicia fin quando non diventa leggermente dorato, quindi rimuovetelo ed aggiungete i datterini. Lessate gli spaghetti in acqua non salata così da regolarvi meglio una volta amalgamata al sugo.

Quando i datterini sono leggermente appassiti unite il prezzemolo tritato finemente, le cozze e gli scuncigli e spegnere il fuoco. Dopo 8 minuti di cottura alzate gli spaghetti ed uniteli al sugo senza gettar via l’acqua di cottura. Ultimate la cottura della pasta aggiungendo un mestolo d’acqua al sugo e girando il tutto frequentemente. Quando la cottura sarà ultimata aggiungete sale, pepe e peperoncino secondo i propri gusti e….buon appetito!

spaghetti allo scunciglio

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